La cocina de Marcia Krygier

Foto: Nadina Marquisio

Marcia Krygier cocina desde chica. En su adolescencia tuvo un laboratorio de fotografía y un telar. Siempre fue coleccionista. Estudió y se recibió como arquitecta en la UBA. Dio clases de diseño textil y de indumentaria. Fue asistente de escenografía y vestuario en el teatro Colón. Durante un tiempo fue diseñadora de joyas. Estudió cocina profesional en Nueva York, donde al terminar hizo pasantías en distintos restaurantes hasta trabajar como chef privada para una familia en Manhattan. Al regresar a Buenos Aires empezó a hacer servicios de catering y a dar clases de cocina, actividad que sigue desarrollando en una ex carnicería que remodeló, en el barrio de Colegiales.  

¿Qué me sugieren estas entrevistas que vengo realizando? ¿Qué me dice Marcia, desde su hermosa cocina? Que si insistimos, los lugares comunes pueden derribarse. Claro que lleva tiempo, cuestionamiento, exploración. Porque si llego creyendo que cualquier cocinera se volvería loca con la idea de trabajar en restaurantes en Nueva York, entonces no: Marcia está acá para dejar entrever la infinidad de formas a través de las que se puede vivir el trabajo. Una disciplina puede organizar una forma de vida, pero no necesariamente definirla. Así, la pregunta “¿qué sos?” se volvería casi vacía por lo pretenciosa y a su vez estática. Mejor reemplazarla por el “¿qué hacés? o “¿qué es estás queriendo hacer ahora?”. Marcia parece buscar su lugar entre la cocinera clásica y la otra, la que se permite indagar otro tipo proyectos, tal vez con el miedo al paso en falso, pero con la certeza de que en esa búsqueda la experiencia cobrará algún sentido.

Foto: Nadina Marquisio   

-Marcia, tu proyecto tiene que ver con un viaje, contanos sobre eso…

-Lo del viaje surgió un poco así: Diego, mi pareja que también es arquitecto, estudió en Alemania y tuvo un compañero en Arquitectura, que se llama Fabian. Actualmente Fabian es periodista de vinos, cocinero y además está contratado por un diario de Frankfurt para hacer notas, digamos que sobre el mundo. Por ejemplo lo mandan a ver la tierra volcánica en el sur de Italia para ver el tipo de naranjas que da. Es algo medio soñado, escribe sobre todo tipo de cosas, sobre la historia de esas cosas. Por otro lado, Diego vive en City Bell y tiene una parra y frutales. Últimamente estamos cocinando ahí los fines de semana. Vamos a comprar ingredientes a la feria, sacamos cosas de los árboles, prendemos fuego… Fabian vino hace unos meses de visita y resultó una persona encantadora. Y en City Bell vivimos con él esa experiencia culinaria que consiste en compartir la preparación y recibir personas a comer. Esa es un poco la genealogía de este proyecto. Hubo una noche en la que cocinamos juntos, él nos hizo probar vinos mientras nos contaba de dónde venían, cómo se cosechaban. Fue una cosa muy intensa, muy poco snob y muy real, de disfrute de las cosas. Antes de volver a Frankfurt, nos propuso reunirnos de algún modo para seguir haciendo esto. Dijo que tal vez podía conseguir personas con ganas de participar y armar un viaje. Yo que pienso siempre que las cosas no se van hacer, entonces creí que era una idea genial, pero nada más. Pero el tiempo pasó y nos dijo que lo estaba organizando. Entonces este es el viaje: vamos Diego y yo a Frankfurt y nos juntamos con Fabian y su mujer, que es concertista de piano. La idea es hacer un par de compras ahí, juntar cosas de la cocina de él y bajar en auto hacia el sur de Francia. Nos va a mostrar un par de viñedos y lugares que quiere compartir. Al llegar vamos a una casa que era una especie de convento. Van a venir cinco comensales a pasar una semana a que les cocinemos. La idea es que vamos a cocinar durante una semana para ellos.

-¿Vos te vas a encargar de la carta y él de los vinos?

-Me parece que por suerte no va a ser tan estricto. Creo que Fabian es el encargado de la organización total y de los vinos. Pero me parece que es más una experiencia de ir ahí, haciendo las compras juntos, decidiendo el menú… Yo voy a estar más a cargo del menú seguramente. Cuando empezó el proyecto tenía una imagen mucho más rígida, como si se tratara únicamente de viajar para cocinarle a este grupo de alemanes. Y ahora me doy cuenta, por los últimos intercambios de mails, que la idea es más ir al mercado y ver. Puede pasar que vayamos los cuatro que somos el equipo, o que también se sume el resto. La localidad se llama ville Sur Auzon. Me parece que es un lugar calmo, intro, un lugar más bien para hacer caminatas y disfrutar. La casa tiene pileta y un jardín enorme. Pero no tengo muy claro cómo van a ser los comensales, si les va a tentar estar cocinando o metidos en el tema de la cocina, o si simplemente van a comer.

-¿Son personas todas relacionadas por la gastronomía, podríamos decir?

-Creo que están todos relacionados por el deseo. No sé si cocinan todos, pero sí que están muy interesados. A nivel culinario hay un recorte: voy a tener a ocho personas que alimentar durante una semana. Y hay ciertas cosas que me interesa hacer. Estoy trabajando en eso, en ver qué puedo dar en esa situación. Pero me voy dando cuenta de que lo más fuerte va a generarse ahí, al estar en el lugar y de pronto ir al mercado y ver lo que el lugar ofrece. Mi plan va a estar totalmente atravesado por eso, y me doy cuenta de que este viaje es eso. Por eso en un punto estoy algo nerviosa, porque no hay mucho que controlar. Puedo pensar un montón pero lo intenso va a ser estar ahí y ver qué pasa en esa situación, incluso con las personas.

-¿Vos en principio tenías armadas las comidas, el menú? ¿Cómo hace una cocinera que viaja desde Argentina a Francia a cocinarle a un grupo de alemanes? Tendrás que adaptarte a lo que puedas conseguir…

-Creo que para mí va a ser un gran desafío el tema de los productos, los ingredientes y por otro lado los utensillos: no tener el mismo fuego, la misma sartén. La cocina tiene un lado que es muy impredecible, que es genial. Vos podés agarrar una receta, medir con una balanza, etcétera, pero las cosas después tienen una especie de voluntad de ser que te exceden totalmente. Por ejemplo un día hice un cordero con unos kinotos que salió genial. Al día siguiente hice lo mismo pero los kinotos no eran los mismos, y fue un horror. Es la naturaleza, si bien yo nos los elegí bien, porque mientras los veía me daba cuenta pero estaba emperrada en hacer ese plato… Por eso creo que es muy interesante esto; porque requiere un nivel de adaptación de mi parte, siendo bastante rígida. Conceptualmente adoro tener que improvisar. En lo práctico me hace sufrir, me cuesta mucho. Sobre todo porque soy muy adicta a mis cosas, a la rutina y a que algo se repita. Yo sé cuándo va a tardar en calentarse si pongo esta sartén en esta hornalla… Esto va a ser difícil de saber allá.

Foto: Nadina Marquisio

-¿Es la primera vez que vas a hacer un viaje de este tipo?

-Sí.

-Pero has cocinado en otras partes del mundo, en otras cocinas…

-Eso sí, pero de otra manera. Después de hacer pasantías en restaurantes en Nueva York, que fueron trabajos como más obligados, mi trabajo más preciado fue trabajar para una familia en Manhattan. Eran bastante magnates pero a la vez de una manera austera. Eran clientes sensacionales, eran los dueños de todos los Mac Donald´s de Nueva York, pero a la vez se vestían de manera simplísima y estaban hartos de ir a comer afuera. Querían tener la experiencia de comer bien pero en su casa. Para mí fue como una beca, en el sentido de la experimentación. Era una experimentación paga con personas muy amables, fue una experiencia increíble. Pero al haber trabajado para ellos seis meses, la adaptación pudo ser larga. En este viaje, en cambio, al ser tan pocos días, no va a haber mucho tiempo para adaptarse. Me estresa pensarlo. Y a la vez me parece que también hace unos años vengo cocinando en paralelo los fines de semana, con pocos utensillos. Yo siempre defendí eso: a los trece por ejemplo, cuando nos íbamos de vacaciones con mis hermanos me encantaba hacer fideos sin tener casi nada. Con una botella estiraba los fideos, con un cuchillo los cortaba. Ajo y fideos recién hechos. Tres ingredientes, botella y cuchillo y yo les daba de comer. Y sentía que eso era, y es, el lujo máximo. Esto es cocinar: es tener harina, agua y hacer algo con eso. Por otro lado, si ves mi cocina te das cuenta de que me gustan las cosas. Las uso y las colecciono. En City Bell estoy volviendo a vivir lo de cocinar con poco o despojada de ciertas cosas como la balanza digital. Estoy cocinando basándome más, no en el ojo, sino en la experiencia de las medidas. Me gustan las dos cosas: tener mucho a disposición, pero también poderme arreglar con poco. Creo que el viaje va a ser interesante en ese sentido, en arreglarme con lo que haya ahí.

-¿La casa está en Francia equipada?

-La casa está equipada, no sé cuán equipada está pero sí. Es una casa que se alquila para este tipo de viajes.

-¿Sería lo que suele llamarse un “viaje gastronómico”?

-Es algo así. Me parece que para ellos el viaje de Alemania a Francia es corto. Es una experiencia breve. Fabian seguramente va a tener ganas de mostrarles y mostrarnos distintas cosas de la zona, como viñedos y mercados. Y también está la idea de vivir la región, quedándonos un par de días ahí. Creo que él se entusiasmó con hacer este viaje conmigo porque tengo un costado servicial, me gusta que el otro esté bien, me gusta agasajar. Ahora estoy contenta porque creo que el trabajo se alineó con cosas mías, que me resultan naturales. Para mí sería imposible este trabajo si yo no fuera así. Porque requiere que quieras mucho que el otro sea feliz. Y no es algo bueno o malo, sino que tiene que vivirse como algo natural.

-¿Cómo es tu relación con la comida? ¿Y cómo se relaciona eso con el trabajo?

Parte de que me dediqué a cocinar es que tengo una relación muy particular con la comida, que se resolvió cocinando. Después de cocinar no me da para nada ganas de comer lo que cociné. Y además hay otra cosa, que es muy difícil de explicar… me vuelve loca la mezcla de ingredientes al comer, necesito cosas muy simples: pan con queso, fideos con oliva y queso. Con los alemanes no sé cómo va a ser, porque además vamos a estar viviendo todos juntos y en general genera mucho misterio que yo no coma lo mismo. Pero bueno, como me gusta mucho hacer pan, creo que voy a estar contenta mientras haya pan. Los ingredientes en bruto me encantan.

-¿Y vas a llevar algunos de tus utensillos al viaje?

-Estamos viendo. Como voy a ir a Alemania, la idea es estoquearme con un par de cuchillos y utensillos. Además, Fabian tiene una cocina muy fornida de la que llevaremos cosas. Obviamente me encantaría ir con un baúl con los moldes, los cuchillos, las balanzas, las medidas, las especias, el mortero. Pero me parece que no es el espíritu.

-¿Tus recetas van a cambiar al no contar con todo eso, o crees que vas a poder hacer lo mismo de otra forma?

-Bueno, todo eso me da muchísimo vértigo y a la vez entusiasmo. Ir al mercado, ver y armar el menú desde ahí. Con las frutas, así como con el pescado o la carne es más obvio; ahí hay que ver qué gusto tiene, cómo es. Pero también los ingredientes más básicos son complicados: puede ser que el agua, la harina, la manteca, la leche cambien. Creo que en general hay que jugar con eso. Creo que no va a salir igual pero lo importante es que esté bueno. En parte por eso las recetas que fui adoptando, que van decantando, son recetas que tienen un grado de nobleza alto. No es que no sean sutiles, pero admiten cambios. 

-¿A ellos les vas a dar clases de cocina?

-Fabian pensó en organizar una clase, a la vuelta o a la ida. Pero la idea para esto sería sumar además a más gente.  

Foto: Nadina Marquisio

-Marcia, ¿cuándo cocinás disfrutás de esa instancia o preferís el momento en que está todo hecho? Pensemos por ejemplo en tus clases, a medida que van cocinando…

-Bueno, son momentos diferentes. Disfruto mucho el mientras. Ir haciendo las cosas y que vayan saliendo. Pero hay una cosa rara, increíble,  como si cada vez antes de empezar se renovara el misterio y la duda. Porque cuando yo encaro una clase y digo por ejemplo: “hoy vamos a hacer un sándwich con pan de pimienta, unos hongos confitados, unos ajos confitados, una carne glaseada y rúcula, y después unos membrillos especiados como postre”, en ese momento todavía no hay nada. Nada, nada. Hay que renovar los votos de fe al empezar, porque ahora no hay nada, pero dentro de dos horas van a estar comiendo un sándwich que todavía no existe. Sobre todo con los panes y las pastas es más fuerte todavía, porque de no existir la materia, de no estar, pasan a estar. Después hay fideos, o después hay pan. Hace tanto que lo hago y tantas veces, que yo sé que eso va a pasar, que dentro de dos horas van a estar comiendo. Es bastante intenso el plan porque en general son menúes ambiciosos. Pero en esa instancia, vienen los momentos uno a uno: primero hacer el pan, ponernos a confitar el ajo y los hongos, mientras el pan leva vamos glaseando la carne, después volvemos al pan, después hacemos una mezcla… Y cuando las cosas empiezan a salir es como un triunfo. Sacar un pan del horno es algo que da una alegría tremenda. Cuando todo empieza a salir es una satisfacción muy fuerte. Y cuando ya están comiendo, me relajo mucho. Ahora mejoré, pero antes, cuando servía una comida que había cocinado, no podía hacer nada pero nada más. En general mientras se come se sigue hablando de la comida, pero ya es algo distinto. Son dos momentos que están buenos y por suerte disfruto mucho del mientras. No estoy esperando el resultado constantemente.

-Marcia, algo que solemos tratar en estas entrevistas es la importancia del diálogo durante los procesos creativos. Como si toda creación para cobrar sentido necesitara de un otro. En la cocina parece ocurrir algo parecido, como si éste también fuera un espacio que requiere ser compartido, donde debe haber una comunión o algo así…

-Totalmente. Tiene que haber un otro. Para que la cocina se vuelva válida culturalmente hablando, hace falta esa relación con otro. Porque el problema de la cocina es que como está tan mezclada con la cosa doméstica o con la cuestión de la necesidad, en sentido de que en todas las casas se hacen comidas determinadas veces por día, la cocina está dada por sentada y a veces incluso muy desvalorizada. Hay mujeres que están cocinando todos los días. Me parece que se transforma en un hecho cultural cuando el otro lo está apreciando de una manera que sale de la cosa utilitaria, funcional. Yo ahora lo estoy viviendo los fines de semana, donde hago una cocina más doméstica. Es cierto que para mí no hay diferencia: si me piden fideos con manteca seguramente me los pongo a amasar… Pero en realidad siempre hay que pensar en quien lo recibe, porque por ahí el otro no quiere estar recibiendo cosas súper extra especiales. Es verdad que se llega a un punto muy alto cuando el otro está sintiendo que lo que está pasando es algo fuera de lo cotidiano, algo pensado al elegir ese plato, y el otro lo recibe con esa misma sensibilidad, sintiendo que fue algo producido para que le pase algo en la lengua, en el corazón, en el cerebro.

-En este sentido, ¿el viaje está pensando para vivir la cocina de manera intensa durante el tiempo que dure?

-Sí, justamente la idea es rehuir al aspecto utilitario de la comida, al menos durante esa semana. Creo que es algo de otro orden, que se produce cuando la persona que come se da cuenta de los efectos que probablemente buscaste.

Foto: Nadina Marquisio

-Marcia, ¿trabajaste como arquitecta también, o nunca?

-No llegué a trabajar como arquitecta. En la última parte de la carrera empecé a trabajar como asistente de escenografía y vestuario. Estuve como succionada por eso. Además me ofrecieron dar clases en Indumentaria y Diseño Textil, y fue cuando trabajé en el Colón. Mientras terminaba la carrera me vi envuelta en estas cosas que tenían lo que yo buscaba, que tiene que ver con la escala chica del hacer. Me acuerdo de ir al teatro en taxi cosiendo botones, yendo a tocar telas en tiendas. Como fui asistente de una mujer muy apasionada, era eso: ir a ver, a tocar. Entré en crisis cuando en la escalera del San Martín estábamos haciendo una obra y me vi arrastrando un fardo de pasto. Pensé: “¿por qué estoy haciendo esto?”. Yo con la cocina después lo entendí, que vale la pena hacer cosas como en la colimba. He hecho trabajos infames, sobre todo en restaurantes donde por ejemplo me tiraban cajas de langostas vivas y las tenía que matar. Me lastimaba toda, me moría de culpa. O estaba buscando hierbas en la heladera y pasaban los mozos y me encerraban ahí. Así miles de cosas. Me hacían contar ostras, a las dos o tres de la mañana me preguntaban cuántas ostras quedaban… “Ciento dos, ciento tres”. Pero yo tenía claro que quería cocinar, que era un camino. En cambio con lo de escenografía y vestuario no sentía eso, no sabía a dónde iba.

-De todas formas, lo que contás sobre los botones parece compartir con la cocina una escala del procedimiento mínimo que en la arquitectura tal vez se pierde de vista…

-Cuando era chica, nos mudamos a una casa que se había construido en 1917. Mi papá empezó un proceso de remodelación que duró doce años. O sea que viví en medio de una obra desde los tres hasta los quince años. Creo que hay algo de la transformación y del hacer con lo que vivo desde esa época. Mi papá le compró un taller a un joyero. En el altillo habían quedado cajas con cosas que el tipo había comprado, como botones de nácar, y entonces yo iba a arriba y buscaba cosas y encontraba muchísimas cosas. Creo que con respecto a la arquitectura, me sentí defraudada cuando me di cuenta de que el trabajo diario del arquitecto era dibujar y pensar bastante abstractamente, y poco de lo concreto. Yo tenía una idea de la arquitectura más simple. Mi papá se despertaba y decía “para mí acá tiene que haber una pared”. Era un poco una pesadilla, pero es así, terminaba habiendo una pared ahí. Evidentemente hay algo que vivimos con mis hermanos donde todo el tiempo se estaba haciendo. Como esta cocina, que fui reformando. Todo es lo mismo: hacés como una manera de estar en el mundo. En mi idea, yo me iba a hacer la ropa, me iba a hacer la casa, me iba a hacer todo… De hecho, sin ser del todo así, tengo una modista crónica que viene cada diez días a mi casa y yo le hago hacer todos los manteles, los delantales… Creo que la cocina entra en sintonía con esto; que es el eje, pero que no surgió aislada de estas otras vivencias. Por eso creo que las clases se están yendo a un lugar donde se vuelve difícil distinguir si se trata de la comida o de la experiencia. Me parece mucho más interesante estar envuelta en una experiencia, porque la comida no es una cosa. Y creo que por  eso me dejaron de entusiasmar los servicios, porque es mandar la comida simplemente. Tienen momentos penosos los procesos. Cuando me recibí de arquitecta fui abanderada, porque lo hice con mucha intensidad. Pero recuerdo estar llevando la bandera y sentir que no la merecía porque no sentía que fuera a trabajar como arquitecta. Me sentía como en falta. Con la cocina a veces también me pasa, que no me siento del todo cocinera de raza. Me parece que hay gente que realmente desde chiquito busca esto. No soy la cocinera pura, clásica.

-Tal vez responda a una búsqueda. Por ahí te aburriría hacer sólo cocina. O por ahí fue necesario todo lo anterior para llegar a este punto…

-Como cocinera estoy ampliando el campo de batalla…

-¿Pero qué sería ser “una cocinera de raza”?

-Lo que quiero decir es que hay personas que se crían en el ámbito del restaurante. Eso de dedicarse pura y exclusivamente a esto. En cambio ahora estoy pasando por un momento en el que estoy poco obsesiva con los temas culinarios específicos. No siento que mi crecimiento vaya a pasar por meterme cada vez más en la disciplina. Para nada. Creo que estoy yéndome hacia un lugar en el que la comida es parte de una experiencia más global, más integral. Me interesa que la cocina sea conceptual, pero no en un sentido disciplinar.

Foto: Nadina Marquisio